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21.(10分，除标注外，每空2分)(1)在最适温度条件下催化能力最强(1分》(2)酵母菌(1分》(3)①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A(或“不翻动”“下”)③种间竞争（或竞争）【解析】(1)分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭；通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸。据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因，酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争，淘汰了部分乳酸菌种类。

14.B【解析】在电场的作用下，带电分子会向着与其所带电荷相反的电极移动，据此分析图示可知：甲与乙所带电荷性质相同，A错误；凝胶色谱法是依据相对分子质量的大小分离蛋白质，相对分子质量较大的蛋白质在凝胶颗粒外部移动，路程短、移动速度较快，甲的相对分子质量最小，移动速度最慢，B正确；与甲相比，分子丁的分子量较大，如果将样品以2000r/min的速度离心10min,分子丁存在于沉淀中，则分子甲不会存在于沉淀中，C错误；与乙相比丙的分子量较大，如果将样品装入透析袋中透析12h,若分子丙保留在袋内，分子乙不一定保留在袋内，D错误。