全国100所名校单元测试师范答案

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5.(15分，除标注外，每空2分)(1)碳源(1分)蛋白质(2)酵母菌醋酸（杆）菌(3)30~35醋酸杆菌是一种好氧细菌，搅拌可以增加氧气C2HOH+O2→CH3COOH+H2O(4)调味、灭菌【解析】(1)酿醋时会在高粱中混入一些豌豆，高粱和豌豆可为微生物培养提供营养物质，高粱中的淀粉可为微生物生长提供碳源，豌豆中的蛋白质为微生物生长提供氮源。(2)图示两种发酵按先后顺序在发酵缸中添加的微生物分别是酵母菌、醋酸杆菌。(3)图中醋酸发酵时需控制温度为30~35℃，酿醋师傅们需要不断搅拌原料，原因是醋酸杆菌是一种好氧细菌，搅拌可以增加氧气，醋酸发酵的反应式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。(4)淋醋过程还需加入茴香、花椒、大料等香辛料，作用为调味、灭菌。

4.(15分，除标注外，每空2分)(1)真菌缩短发酵时间蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖和小分子肽、氨基酸，单糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鲜美(3分)(2)调制豆瓣风味和防腐杀菌·食盐用量（盐水浓度)(3)模式2模式2产生的霉菌数量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强，而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异【解析】(1)米曲霉是一种霉菌，属于真菌的一种；温度较高时，酶可能活性较高，发酵时间被大大缩短；蚕豆中原本的蛋白质和淀粉没有什么味道，经霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶分解后产生小分子肽、氨基酸、单糖，增加了甜瓣子的鲜味与甜味。(2)辣椒属于香辛料，能起到调制豆瓣风味和防腐杀菌的效果；甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子，因此食盐用量（盐水浓度)对豆瓣最终的味道有明显影响。(3)从图中结果分析，相比模式1和对照组，相同发酵时间内，模式2产生的霉菌数量较多，对淀粉和蛋白质的分解作用较强。而两种模式在前中期细菌滋生都较多，无明显差异，对风味的影响较小，因此模式2的发酵效果较好。